Charcuterie : l'art du salage, du fumage et de la salaison - Michael Ruhlman, Brian Polcyn, Thomas Keller (Avant-propos)

La charcuterie, spécialité culinaire qui désignait à l'origine la création de produits à base de porc tels que le salami, les saucisses et le prosciutto, est un véritable savoir-faire culinaire, l'art de transformer les aliments en conserves en produits de beauté et de saveur. Aujourd'hui, le terme englobe une vaste gamme de préparations, dont la plupart impliquent le salage, la cuisson, le fumage et le séchage. Outre des recettes classiques de saucisses, terrines et pâtés, Michael Ruhlman et Brian Polcyn élargissent la définition à tout ce qui est conservé ou préparé à l'avance, comme les rillettes méditerranéennes aux olives et aux légumes, le confit de canard, les cornichons et la choucroute. Ruhlman, coauteur de The French Laundry Cookbook, et Polcyn, professeur expert en charcuterie au Schoolcraft College de Livonia, dans le Michigan, présentent 125 recettes à la fois fascinantes pour les professionnels et accessibles aux cuisiniers amateurs, notamment le jambon salé et séché à l'air libre ; la terrine de crabe du Maryland, de pétoncles et de safran ; la saucisse Da Bomb ; la mortadelle et la soppressata ; et même les amandes fumées épicées. 50 dessins au trait