Comment fonctionne la boulangerie : Exploration des fondamentaux de la science boulangère - Paula I. Figoni

Un guide complet et à jour pour comprendre et appliquer la science alimentaire à la boulangerie.

L'essence même de la pâtisserie est la chimie, et quiconque souhaite devenir un maître pâtissier doit comprendre les principes et la science qui la rendent efficace. Ce livre explique le pourquoi et le comment de chaque réaction chimique, ingrédient essentiel et technique, révélant les mystères complexes du pain, des pâtisseries et de tout ce qui les compose. Entre autres nouveautés, How Baking Works, troisième édition comprend un tout nouveau chapitre sur la pâtisserie pour la santé et le bien-être, avec des informations détaillées sur l'utilisation des céréales complètes, la pâtisserie sans allergènes et la réduction du sel, du sucre et des matières grasses dans divers produits de boulangerie. Ce guide détaillé et informatif, destiné aux boulangers et pâtissiers débutants comme futurs, How Baking Works, troisième édition, offre une expérience d'apprentissage pratique inégalée.

528 pages, Broché

Première publication le 29 septembre 2003

1,240 kg